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Docteur en sciences de l’information et de la communication. Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole (arrêté du 15 juillet 2015) Officier de l’Ordre du Mérite agricole (arrêté du 1er janvier 2021)

 

Professeur certifié classe exceptionnelle, affecté dans l’enseignement supérieur (PRCE)

  Chercheur associé à l’équipe Pratiques et ressources de l’information et des médiations (PRIM) EA 7503, université de Tours et associé à l’équipe 3S (Sensoriel sensible symbolique) du Ciméos EA4177, Université de Bourgogne

 

Axes de recherche

Communication gastronomique, culinaire et alimentaire : aspects organisationnels ; rites et scénographie professionnelle ; discours culinaire, du goût et de la qualité ; transmission des représentations ; images du goût et du sensible.

 

Formations suivies

2012-2015 : Doctorat en Sciences de l’information et la communication, Modèles du bon et concepts du bien-manger : de la discursivité à la transmission. Université de Bourgogne (dir. Jean-Jacques Boutaud). Jury : Karine Berthelot-Guiet (Celsa), Andrea Catellani (UCL), Jean-Marie Panazol (ESENESR), Françoise Sabban (EHESS). Thèse publiée sous le titre Bien manger ou Manger bon : discursivité et transmission, (L’Harmattan, 2016, 524 p.)

2004 : DESS-Master 2 Management, Université d’Angers, Esthua.

1999 : CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM Antony-Cergy.

1997 : Séminaire formation « Dépendances alimentaires » dirigée par le professeur Nasio à la Cité universitaire de Paris (75)

1997 : D.U. « Dégustation », au Conservatoire régional des cépages et Centre Technique de la Vigne et du Vin (32)

1988-1998 : CAP restaurant, BEP restauration, BEP hôtellerie, MC sommelier, BP restaurant, BTS Hôtellerie-restauration

 

• Inscriptions à des formations continues :

                2002 : Formation de tuteur pédagogique  (Rectorat Paris)  

                2002 : Préparation au concours Agrégation économie option C (CNED)  

                2000 : Formation sur l’analyse transactionnelle et relationnelle

                1998 : Séminaire pédagogique « Travail avec un public en difficulté » par Marie-Danielle Pierrelée

                1998 : Formation INSEP formation de formateur (CAPARIF)

                1997 : Formation psychanalytique « Dépendances alimentaires » dirigée par Pr. Nasio, Cité universitaire de Paris (75)

                1996 : Connaissances du Système Educatif  (CNED)

 

 

 

Parcours professionnel : Enseignement-Éducation-Formation

• • •   Depuis 2008 : Affecté à l’université de Tours, enseignant – chargé de mission scientifique à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. Responsable de l’université ouverte des sciences gastronomiques.
    • 2003-2004 : Chargé d’inspection d’apprentissage de l’Éducation Nationale (SAIA), secteur Économie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat de Paris.
    • 2001-2003 : Formateur vacataire lors de séminaires de chaînes (ex: Hilton, Maitre Kanter) et en Centre de formation du syndicat des hôteliers restaurateurs limonadiers «Asforest» (75)
    • 1999-2008 : Professeur certifié en lycées professionnels et techniques hôteliers : Villebon-Meudon, Drouant Médéric-Paris, Belliard-Paris, LHT-Blois, Bayet-Tours, Chaptal-Amboise.
    • 1998-2000 : Responsable d’ateliers d’initiation à la dégustation du vin aux centres culturels de Sèvres, Saint Cloud et Vanves (92)
    • 1995-1999 : Formateur en Centres de formations d’apprentis et assistant chef de travaux : Corot-Marseille, AVVEJ-Versailles, Chambre des Métiers-Evry, Belliard-Paris,

 

Enseignements dispensés depuis le début de la carrière d’enseignant

• • •  Disciplines d’enseignements universitaires : Prescripteurs socio-communicationnels, Communication des patrimoines alimentaires,  Communication professionnelle, techniques de vente et découverte des métiers.
    • Disciplines d’enseignements secondaires : Travaux pratiques de restaurant, technologie appliquée, technologie de connaissances liées à la restauration, œnologie & crus des vins.
    • Typologies d’étudiants : Master 2 Sensoriel-Innovation agroalimentaire, M2 Culture, Tourisme et Communication, M 2 Patrimoine culturel immatériel, Licence pro. Commercialisation des Vins, Valorisation des produits d’élevage, Lic. Restauration à Thème, D.U. Fromage et Patrimoine, BTS hôtellerie-restauration, Bac professionnel Restauration, Brevet professionnel, Mentions complémentaires sommellerie, barman, réception, BEP, CAP, préapprentissage (CPA), formation continue,…

 

Parcours professionnel : Hôtellerie-Restauration-Alimentation-Commercialisation-Qualité

 

• • • 2005-2008 : Organisateur de soirées thématiques « Autour de la table au Moyen-Âge et Renaissance » en châteaux
    • 1999-2004 : Consultant qualité lors de missions de certification au label « Restaurateurs de France » pour le Ministère du Tourisme (régions IdF et Centre)
    • 1998-2004 : Enquêteur audits qualité en restaurants «restauration à thème» et «gastronomiques»  (groupes PJB « Frères Blanc, Procope, Fermette Marbeuf,… », Barrière-Fouquet’s, France galop, Brioche dorée, Le Duff, SSP, Train bleu, Spicy…) pour la Société Maxximum Alfortville (94)
    • 1998 -1999 : Animateur de vente de vin pour les agences « Terroir d’ici et d’ailleurs » Paris (75), « Sage décision » Bougival (78) et le groupe LVMH – Boutiques Lenôtre (75-92)
    • 1997-1999 : Hôtelier -Restaurateur Associé dans l’entreprise SA “SOGIR” sous l’enseigne “Les Fermes de France” restaurant traditionnel à spécialités culinaires de terroirs, hôtel chaîne Logis de France à St Ouen l’aumône (95) ; Responsable du service accueil -communication, marketing, recrutement du personnel, commercialisation et gestion.
    • 1997 : Chef de rang au service banqueting à l’hôtel – restaurant Georges V (75), et au Grand hôtel Nikko de Paris (75)
    • 1997 : Extras chez Eurodisney, Camion-pizza, Le Niels,… (Ile de France)
    • 1997 : Réceptionniste d’hôtel, Plaisir-Grignon (78)
    • 1995 : Maître d’hôtel, Responsable Sommellerie au restaurant “Bellecour” (1 macaron Michelin) à Paris (75)
    • 1994 : Chef de Rang au Restaurant “Lameloise” (Relais et Châteaux 3 macarons Michelin) à Chagny (71)
    • 1994 : Chef de Rang à “L’Abbaye St Michel- Cussac” (Relais et Châteaux 2 macarons Michelin) à Tonnerre (89)
    • 1994 : Collaborateur à la production de l’AOC Bourgogne Côte de Tonnerre.
    • 1993 : Chef de rang à “L’Auberge des Templiers” (Relais et Châteaux) aux Bézards à Boismorand (45)
    • 1992 -1993 : Barman au Cercle des Officiers, Serveur particulier du Colonel au 19éme R.G. Besançon (25)
    • 1991 : Demi-chef de rang à l’Hôtel “Gidleigh Park” (Relais et Châteaux) à Chagford en Devon (Angleterre)
    • 1988-1990 : Collaborateur à la commercialisation des produits alimentaires pour spationautes BALEME (89)
    • 1988-1992 : Commis au Restaurant “Marc Meneau L’Espérance” (3 macarons Michelin) à St Père s/Vézelay (89)
      

 

 

Conférences

 

Conférences avec actes en colloques internationaux.

• • • « Choisir de « manger bon » : discours « nature versus culture », 8ème Conférence Internationale DIAITA « From nature Ladyship on the table, to Table mistress of nature », université de Coimbra-Portugal, 26-28 Octobre 2022
    • Conférence inaugurale « De la critique littéraire à l’écriture gastronomique. Récit de la découverte d’un objet. » colloque « Printemps de la Maison de la Recherche ‘’des mets et des mots’’ », université de Aix en Provence, 19 mai 2022
    • « La route nationale 7 : axe de transfert communicationnel d’un paradigme gastronomique », colloque « Le tourisme oeno-gastronomique, levier de développement des territoires », Dijon Métropole, 25 novembre 2021
    • « L’art du flambage à l’eau de vie », colloque « Terminologies et discours gastronomiques et œnologiques : Le vin et les autres produits », Colloque interdisciplinaire, Université d’Innsbruck (Autriche), 19 septembre 2019
    • Conférence inaugurale, «  L’imaginaire gastronomique des boissons : un vécu expérientiel dans le discours », Colloque « Discours sensoriels croisés : cacao, café, thè, vin, bière et spiritueux. Référentiels, expériences et imaginaires », Campus Tech Angers, 4-5 juillet 2019
    • « Le Vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? » WAC 2017, Beaune, 29 et 30 mars 2017.
    • « Approche épistémologique, culturelle et didactique du terme ‘‘bon’’ », colloque « Diversité linguistique et culturelle, appropriations, réceptions » (labo Dynadiv-Prefics EA4246), université de Tours, 10 juin 2016.
    • « Le flambage : art, science, privilège ou obsolescence », colloque « Food Heritage & Culinary Practices », (Sorbonne universités, IRD, Cnrs, MNHN), Sorbonne, 16 fev. 2015
    • « La théâtralisation de la dégustation », colloque « Goût et identité culturelle », (Ciméos EA4177, université Franco-italienne, MSH) université de Bourgogne, 17 déc. 2014.
    • « La discursivité du ‘‘bon’’ vin », colloque « Intersections. Construction des savoirs en information-communication en espace francophone » (université de Bucarest, université de Lorraine, Centre de recherche sur les médiations EA 34 76), université de Bucarest, 31 oct. 2014.

 

Conférences sans acte en colloques internationaux.

• • • « Good Food – Les discours du « bon : formes de la communication alimentaire et culinaire », symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, 1 juin 2017.
    • « La discursivité de la dégustation du vin », symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, 27 mars 2015.
    • « Enseigner le vin », colloque « Vineyard Data Quantification Society », Université d’Angers, 19 mai 2011.
    • « L’enseignement du vin », colloque « Chaîne alimentaire et territoires : regards croisés Médecine/SHS », (UMR ESO, inserm, Institut du Thorax U915) université de Nantes, 6 juin 2011.

 

Conférences avec actes en colloques nationaux.  

• • • « Le Flambage, art gastronomique », colloque « Territoire de la gastronomie », (Université d’Angers UFR Esthua, Ecole Supérieure d’Agriculture, Ecole sup. des sciences commerciales), Angers, 24 mars 2022.
    • « De la critique littéraire à l’écriture gastronomique. Récit de la découverte d’un objet. » colloque « Littérature des saveurs, saveurs de la littérature », université de Perpignan, 8 novembre 2021
    • « L’enseignement culturel du vin en école hôtelière : une approche pluridisciplinaire », Symposium « Vigne, vin et éducation du XVIIIe siècle à nos jours », Cité du vin et Musée d’Aquitaine, Bordeaux les 19, 20 et 21 mai 2021.
    • « Les lieux de mémoires gastronomiques de la N7 », Société académique du Nivernais, Colloque « Nationale 7 », Nevers, 27-28 mai 2018.
    • « La bonne cuisine : un concept mou », colloque « Manger et boire, une histoire culturelle » (dir. D. Nourrisson, univ-Lyon 1 et Soc. historique du Forez), Montbrison, 4 nov. 2016.
    • « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle », colloque « Trente ans de communication organisationnelle », (Cersic-Prefics EA4246, Groupe Org & Co) université de Rennes, 10 mars 2016.
    • « Approches épistémologiques et culturelles du vin », colloque « Territoire du vin », (Université d’Angers UFR Esthua, Ecole Supérieure d’Agriculture, Ecole sup. des sciences commerciales), Angers, 4 fev 2016.
    • « L’enseignement des produits laitiers : une approche pluridisciplinaire », colloque « Des producteurs aux consommateurs : les reconfigurations des filières » (Ceramac EA 997, MSH) université de Clermont-Ferrand, 8 oct. 2010.

 

Conférences lors de séminaires, invité.  

• • • « Le discours du vin », Lycée Professionnel Jean de la Taille, Pithiviers, mars 2023
    • « Petite philosophie du bon goût en restauration », Lycée Jacques Cœur, Bourges, 12 janvier 2023
    • « Les métiers de la gastronomie en Europe post-covid », le Printemps de l’Europe, le Club Unesco, science Po Campus de Dijon, 13 mai 2022
    • « Bien manger, un paradigme commun et individuel de gastronomisme », Sciences Po, Lille, 17 janvier 2019
    • « Médiation et Traduction intralinguale de la gastronomie », Séminaire Centre d’Études en Civilisations, Langues et Lettres Étrangères, Université de Lille, 28 septembre 2018
    • « Repas gastronomique de Français à l’Unesco », séminaire étudiants Melbourne university, Tours, 3 juillet 2018
    • « Réseau AGAP, Alimentation, Gastronomie et Analyse des pratiques communicationnelles : Enjeux et perspectives, en contexte numérique » co-présentation avec Jean-Jacques Boutaud, Journée d’étude GRIPIC, CELSA Sorbonne Université, 1er juin 2018
    • « Les lieux de mémoires gastronomiques de la N7 », Société académique du Nivernais, Colloque « Nationale 7 », Nevers, 27-28 mai 2018.
    • “Les prescripteurs culturels et médiatiques du paradigme gastronomique”, CELSA jeudi 15 mars 2018
    • « Repas gastronomique de Français à l’Unesco : représentation d’un bon moment », école Le Cordon bleu, Paris, 15 mars 2018
    • “La terminologie du ”bon” goût dans l’espace textuel”, séminaire Centre de recherche CRESEM, Université de Perpignan, 05 mars 2018.
    • « Jeu communicationnel des cuisiniers : des registres de discours variés », Journée d’Etudes PRIM-Pöle alimentation “Médiatisation culinaire et alimentaire” Tours Villa Rabelais, 15 septembre 2017
    • « La dégustation des vins », séminaire des étudiants de Bucknel university, Tours, 2017, 2018, 2019
    • « Imaginaires du fromage : discours et culturalités », Le Cordon bleu, Paris, 9 mars 2017
    • « La bonne cuisine moderne avec ses bons mots », Festival de la langue française : Le français à table, Angers 2016
    • « Le bon vin », Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de J-L. Flandrin, M.S.H., Paris, 17 janv. 2014
    • « L’imaginaire de la flamme en flambage », Séminaire LEA (EA 6294), université de Tours, 12 sept. 2014.
    • « Approche discursive du vin », Université européenne d’été « Matérialités de l’alimentation : choses et espaces », université de Tours, 3 sept. 2013.
    • « Plaisir du vin », séminaire « Fins de vie : Plaisirs des vins et des nourritures », journée d’étude de l’équipe « Questionner Autrement le Soin » rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, Tours, 9 fév. 2013.
    • « Les formations professionnelles », séminaire « Les formations sur la production, la promotion et la valorisation des produits régionaux », (labo ViValTer), Université Montaigne-Bordeaux 3, 13 nov. 2012.
    • Séminaire « Alimentation & Culture », (Labo.ENeC, CNRS UMR 8185), université Sorbonne, 26 nov. 2010.
    • « Circulations des vins, mutations des goûts », avec J-P Corbeau, Université européenne d’été « Echanges alimentaires », université de Tours, 5 sept. 2008.
    • « Les peurs du vin » avec J-P. Corbeau, Université européenne d’été « In corpore sano », université de Tours, 3 sept. 2007.

 

                Conférences lors d’évènement grand public.

• • • « L’art de bien manger dans le discours et les textes » , Bibliothèque Sainte-Geneviève, 23 janvier, Paris
    • « Qu’est-ce qu’un bon fromage ? : imaginaire de la qualité », Macon, 12 décembre 2023
    • « Qu’est-ce qu’un bon fromage ? : imaginaire de la qualité », université du temps libre, université de Tours, 9 mars 2023
    • « Imaginaires du fromage : représentations esthétiques et culturalités », Festival international de la photographie culinaire, Salle Olympe de Gouges, Paris, 24 novembre 2022
    • « L’alimentation humaine, d’hier… à demain », Rotary club, l’Athénée, Bordeaux, 24 novembre 2022.
    • « Le modèle culinaire français » (avec Bruno Laurioux), Rencontres des Gobelins, Mobilier national – Manufacture des Gobelins, Paris, 2 mars 2022
    • « Bien manger », Rencontres Santé Bien être, Macif hôtel l’univers, Tours, samedi 6 novembre 2021.
    • « Ré, terre de repas authentiques : un discours de qualité au service du développement touristique », Rencontres Architecture et Patrimoine, Musée Cognacq, Ile de Ré, 23 au 25 octobre 2020
    • « Conférence gourmande », Musée Magnin, Dijon, 28 mars 2019
    • « Le sucre – bon pour le goût, bon pour mon corps, bon pour l’esprit : comment gérer ? », coanimée avec Virginie Charreau, nutritionniste, lundi 16 avril 2018, Tours.
    • « Que veut dire bien manger dans notre société ? », Association culturelle, Centre La Grange, Luynes, février 2018
    • « Le flambage au restaurant », Campus des écoles hôtelières d’Iles de France, lycée Belliard, Paris, 4 décembre 2017
    • « (Ré)inventer le meilleur restaurant du monde », cinéclub Movida, Cholet, 8 novembre 2017
    • « Bien manger dans la Cité », Lions Club Tours, 2016
    • « L’éducation alimentaire », Rencontres nationales des agricultures, Agrocampus Tours-Fondettes, 21 oct. 2016.
    • « Les significations de la dégustation », colloque « Communiquer autrement : le vin dans l’imaginaire », université de la vigne et du vin, Lézignan, 13 nov. 2015. (actes publiés) https://universitevignevin.fr/wakka.php?wiki=ActeS/download&file=actes_UVV_2015.pdf
    • « Bien manger à la cantine » congrès Agores, Abymes Martinique, 11 mars 2015,
    • « Bien manger : existe-t-il une vérité absolue ? », université du temps libre, université François-Rabelais de Tours, 20 janv. 2015.
    • « Savoir parler du vin », université du temps libre, université François-Rabelais de Tours, 1 nov. 2014.
    • « Les représentations gastronomiques sous Cambacérès », ville de Montpellier, château Castries, 26 sept. 2014
    • « Les représentations du bien-manger», congrès IAA région Normandie, Breteville, 2014
    • « Bien manger », Les passerelles littéraires, Sainte Maure de Touraine, 2014
    • « Le bon vin », Maison des Vins et du Tourisme, Beaumont en Véron, 2013
    • « Beaujolais nouveau » au Centre culturel SEL de Sèvres, 1997

 

Interventions lors de tables rondes.

• • • « Cap ou pas cap, La transition alimentaire » Rotary club, 24 novembre 2022, Athénée municipal, Bordeaux
    • «  la Gastronomie et l’agriculture », campus de droit de l’université de Poitiers, 12 octobre 2022
    • « La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ? » animée par Pascal Ory, Rencontres Rabelais, Tours 13 avril 2021
    • « Le modèle culinaire français », Mets & Mots Printemps de la Maison de la recherche, Université Aix-Marseille, Aix en Provence 9 avril 2020
    • « De la fourche à la fourchette : les enjeux de la demande sociale en produits issus de l’agriculture de proximité », Séminaire Agriculture, Circuits courts et territoire, MSHS de Poitiers, 13 Décembre 2018
    • « Main basse sur les fromages AOP : défendre notre patrimoine gastronomique » Salon du Livre Gourmand de Périgueux, 24 novembre 2018
    • « Les mots à la bouche – littératures du goût », Festival Clameur, Dijon, 17 Juin 2018
    • « Nouvelles cuisines d’hier à demain » modérée par Bruno Laurioux, Rendez-Vous de l’Histoire : Eurêka. Inventer, découvrir, innover, Blois, octobre 2017
    • « Gastronomie : un rayonnement pour la Touraine ? », Journée de la Communication Institutionnelle, École de journalisme, Tours, 9 mars 2017
    • « La table », Festival international de la photographie culinaire, Mairie du IXe arrdt, Paris, 3 nov 2016.
    • « Le service à table du moyen-âge à nos jours » modérée par Pascal Ory, Rencontres Rabelais : Recevoir l’art et la manière, université de Tours, 21 nov. 2015. (Actes publiés en 2016, in Atabulab).
    • « Faut-il obliger celui qui ouvre un restaurant à avoir un diplôme de cuisine en poche ? », Sirha Lyon 2015
    • « Nouvelles relations, nouvelles pratiques dans la restauration scolaire aura lieu demain », Idéalconnaissances, Paris, 2015
    • « Comment l’Europe veille-telle sur nos assiettes ? », Mairie de Tours, avril 2015.
    • « A table ! », modérée par Philippe Chauveau, Chapiteau du livre, St Cyr sur Loire, 2015
    • « Tour du monde en 80 recettes », Semaine du Goût, Ville de Vierzon, 2014
    • « La dégustation des vins », Les Journées Nationales du Livre et du Vin, Saumur, 2014
    • « Restauration collective et transmission des cultures alimentaires », Biennale EuroGusto Slow Food, Tours, oct. 2013
    • « Fais jouer ton réseau ! », Maison de l’Orientation et de l’Insertion Professionnelle (M.O.I.P.), janvier 2013
    • Gourmand Cookbook Fair, Centrequatre, Paris, 2008.
    • « La cantine : lieu d’éducation ? », colloque « L’éducation au goût », université Paris-Diderot, 5 oct. 2012.
    • « Place du vin dans la société européenne » colloque international « Vin et Europe », Tours, 22 oct. 2010.

 

 

 

 

Contributions à des événements scientifiques et culturels

Membre de comités scientifiques

• • • Colloque « Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : Arts de la table – Dimensions créatives et culturelles », université de Limoges, 24-26 novembre 2020 https://www.fabula.org/actualites/les-terminologies-de-la-gastronomie-et-de-l-oenologie-arts-de-la-table-dimensions-creatives-et_96272.php
    • Colloque « Traductologie du culinaire », Université de Lille, 18-19-20 mars 2020
    • Colloque International « Discours sensoriels croisés : cacao, café, thè, vin, bière et spiritueux. Référentiels, expériences et imaginaires », Campus Tech Angers, 4-5 juillet 2019
    • Colloque international « L’Alimentation en savoirs : regards croisés sur l’information, la communication, l’éducation en matière d’alimentation » Université de Lille Sciences Humaines et Sociales, 6-7 décembre 2018
    • Colloque « Terminologies gastronomiques et œnologiques : Patrimoine et culture ». Université de Tours (Pôle alimentation de l’université de Tours ; PRIM) – Université de Bourgogne-Franche-Comté (Laboratoire TIL ; MSH ; Laboratoire CIMEOS), Tours, 14 septembre 2018.
    • Colloque « Discours sensoriels croisés : cacao, café, thé et vin », MSH Dijon, UMR CNRS 3516, TIL EA 4182, Ciméos EA4177, 9-10 juillet 2018
    • Colloque « Youtubeurs, Youtubeuses », PRIM, 9 et 10 novembre 2017 Tours
    • Colloque international « Terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : entre Sens et Expériences » (Univ. Reims Champagne Ardenne, laboratoire CEREP), Reims, 21-22 septembre 2017.
    • Colloque international « Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : représentations, transmission » (MSH Dijon, Cnrs, labos Cimeos et TIL), Dijon, 27-28 sept. 2016.
    • Séminaire « Cuissons, demain», LEA (EA6294) et Centre recherche et innovation Grigen, de 2011 à 2014.
    • Exposition « Festin princier à la Renaissance », (université de Tours, INRAP), Château de Blois, 2011.

 

Membre du comité d’organisation de colloque

• • • (dir.) Colloque « Terminologies gastronomiques et œnologiques : Patrimoine et culture ». Université de Tours (Pôle alimentation de l’université de Tours ; PRIM) – Université de Bourgogne-Franche-Comté (Laboratoire TIL ; MSH ; Laboratoire CIMEOS), Tours, 14 septembre 2018.
    • Colloque « Youtubeurs, Youtubeuses », équipe PRIM, 9 et 10 novembre 2017, univ. Tours
    • Journée d’Etudes PRIM-Pöle alimentation “Médiatisation culinaire et alimentaire” Tours Villa Rabelais, 15 sept. 2017
    • Colloque « Les modes de cuissons alimentaires dans l’histoire : techniques, matériels, rituels», LEA (EA 6294), université de Tours, 23-24 nov. 2010.
    • « Good Food – Les discours du « bon : formes de la communication alimentaire et culinaire », symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, 1 juin 2017.

 

Modérations de session de colloque

• • • Session « Alimentation et Territoire », in Symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, juin 2022.
    • Colloque Colloque « Traductologie du culinaire », Université de Lille, 2020
    • Symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, juin 2019.
    • Symposium « International Conference on Food History and Cultures », université de Tours, juin 2018.
    • Colloque international « Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie : représentations, transmission » (MSH Dijon, Cnrs, labos Cimeos et TIL), université de Dijon, 27-28 sept. 2016.

 

Modérations de table ronde

• • • « Le rôle des influenceurs culinaires aujourd’hui » Rencontres François Rabelais Médias & Gastronomie 2023
    • « La fabrique des images culinaires et alimentaires », Rencontres François Rabelais Médias & Gastronomie 2023
    • « La grande bouffe » avec Andréa Ferréol, « Barbaque », « Dodin Bouffant » Les vigneronnes » Festival cinéma Arrière-cuisine, 2023
    • « Boire et Manger avec les Morts », Rendez-Vous de l’Histoire, Blois, octobre 2023
    • « Un travail à 4 mains : retour d’expériences pluriculturelles », Refugee food festival, Tours, 15 juin 2023
    • « Qu’est-ce qu’un bon fromage ? Imaginaire de la qualité », université du Temps libre, 9 mars 2023, Tours
    • « France-Mexique : un discours croisé », Résidences de chefs, Villa Rabelais, Tours, 1 décembre 2022
    • « Imaginaires du fromage : Représentations esthétiques et culturalités », Festival de la photographie culinaire, salle Olympe de Gouges, Paris
    • « Boulangère, Bouchère : être femme (de) », Rencontres François Rabelais, 17 novembre 2022, Tours
    • « Cuisine et transmission » avec Ambroise Voreux, Emile Coddens et Eva Bettan, à la bibliothèque François Mitterrand de Tours, 12 octobre 2022.
    • « Le design de l’espace de cuisine », France Design Week, Tours, 21 septembre 2021
    • « Le rôle de l’engagement des chefs dans la promotion du patrimoine culinaire français et japonais », Colloque international Droit, territoires & Gastronomie en France et au Japon, Villa Rabelais, Tours, 20 mai 2022
    • « Travailler dans les cuisines d’hier et d’aujourd’hui », Rendez-Vous de l’Histoire, Blois, 8 octobre 2021
    • « La patience de faire (re)naitre la table », France Design Week, Tours, 21 septembre 2021
    • « Le fromage, élément des patrimoines immatériels de l’Unesco » et « Pluralités, identités et anthropologie des pays fromagers », Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours, 13 septembre 2021
    • « Design et gastronomie », France Design Week, Tours, 9 septembre 2020
    • « Patrimoine culinaire : de l’artisanat au métier d’art », Village des métiers d’art et du patrimoine Mosnes, 5 septembre 2020
    • « Les différentes formes de restaurations collectives », Villa Rabelais, IEHCA, Tours, 16 mai 2019
    • « De Maestro Martino à Bocuse, images du chef en Occident », Rendez-vous de l’Histoire, Blois, 12 octobre 2018
    • Tables rondes, au salon Festin d’auteurs, Beynat, 2018, 2015, 2013, 2011
    • « Gastronomie et territoire », bibliothèque de Saint-Avertin, 7 février 2018
    • « Les bienfaits du chocolat », salon du chocolat, Tours, février 2018
    • « La gastronomie, vecteur de valorisation et de rayonnement territorial », réseau AVEC et ville de Tours, octobre 2017
    • « Médias et Tendance culinaire, art de vivre, gastronomie, des sujets exploités par les médias », « Le monde dans notre assiette », « Vin de France: Terroirs, Dégustation, ivresse », salon du livre gastronomique, Franco gourmandes, 16 septembre 2017 Tours
    • « Viticulture durable : vignobles de demain », Mercredis de Thélème, Univ. Tours, 3 mai 2017
    • « Savoureux insectes » avec équipe IRBI, Cité de la gastronomie, université de Tours, 19 janv 2017
    • « Les pôles d’excellence du patrimoine viticole » avec J-J. Boutaud, Rencontres François Rabelais « La cuisine française est-elle toujours au top ? », université de Tours, 2 dec. 2016.
    • « A table avec de Repas gastronomique des Français » avec J-P. Corbeau et Th. De Saint-Pol, Rencontres Rabelais « Recevoir : l’art et la manière », université de Tours, 20 novembre 2015.
    • « Dimension anthropologique du fromage», Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours- 7 juin 2015,
    • « L’empire des sens » avec J. Barbier et J. Puisais, Les Mercredis de Thélème « Tout est relatif », université de Tours, 13 mai 2015.
    • « Anecdotes de restaurants » avec G.Pudlowsky et A.Nahmias, – 28 nov 2015,
    • « Représentations et illustrations de la cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bissette et M.Barrière, Hôtel de ville de Tours- 28 nov 2015,
    • « Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte et D. Nourrisson, Hôtel de ville de Tours, 28 nov 2015.
    • « Pour une anthropologie du fromage », à l’occasion du Mondial du fromage, Tours, 17 juin 2015
    • « Les loisirs culinaires », colloque « Tourisme de demain », (IEHCA, univ-Tours, Afest), Paris, 16 juin 2014 (Actes publiés en 2014, in Espaces).
    • « Artistes et artisans au diapason », Rencontres Rabelais « Arts & Cuisine », université de Tours, 23 nov. 2012 (Actes publiés en 2013, in Les cahiers de la gastronomie).
    • « Apprentis : une main d’œuvre bon marché ? », Rencontres Rabelais « Transmissions », université de Tours, 25 nov. 2011.
    • « Table ronde professionnelle », colloque international « Les modes de cuissons alimentaires », (cermahva EA 4247) université de Tours, 25 nov. 2010.
    • « Sites remarquables du goût », Rencontres Rabelais « La gastronomie vaut-elle le détour ? », université de Tours, 27 nov. 2009.
    • « L’audit qualité et les labels », Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon restaurant ? », université de Tours, 21 nov. 2008.

 

                Participations à des jurys. 

• • • Depuis 2023 : Membre jury Concours général des métiers, finale nationale, Ministère de l’éducation nationale et de la Jeunesse
    • Depuis 2020 : Président du prix Livres & Savoirs de l’Académie nationale de cuisine, restaurant Taillevent, Paris.
    • 2020-2023 : Membre jury dégustation Touraine, sélection des vins ambassadeurs, par ODG Touraine
    • Depuis 2021 : Membre jury Trophées du petit-déjeuner en milieu scolaire, du Collectif du Petit-déjeuner à la française.
    • 2022 : Membre jury, concours Meilleur ouvrier de France Arts de la table, Ministère de l’Education nationale, Auxerre
    • 2021 : Membre jury Concours Escoffier Jeunes Talents
    • 20219-2023: Jury au concours du Certificat d’aptitude au professorat des lycées professionnels, Ministère de l’Éducation nationale et de la jeunesse.
    • 2018 : Organisateur et membre du jury du concours de poésie gastronomique, à l’occasion du Printemps des poètes
    • 2017 : Membre du jury au Concours du Nougat de Tours
    • 2016 : Membre du jury au Trophée René Lasserre, Paris
    • 2015 : Membre du jury au Choco-show cooking du Sirha, Lyon
    • Depuis 2015 : Jury au Concours du Mondial du Fromage, Tours
    • Depuis 2013 : Participation à l’organisation de la remise du Prix Rabelais à la Fondation de France par l’Académie française des sciences morales.
    • 2013 : Membre comité de sélection Doctorats Honoris causa, université de Tours.
    • Depuis 2012 : Président du prix littéraire Apicius, Salon du livre Festin d’auteur, Beynat
    • 2012 : Membre du jury du concours Touraine Primeur
    • 2012 : Membre du jury de la 6e édition du concours Vins et Poésie, Angers
    • 2012 et 2023 : Membre jury au Festival international de la photographie culinaire.
    • 2010 : Membre jury au concours Meilleur apprenti de France, Ministère de l’Éducation nationale.
    • 2004-2005 : Membre jury à concours de recrutement des Professeurs de l’Éducation nationale (CAPET).
    • 2005 : Membre jury au concours Meilleur ouvrier de France Arts de la table, Ministère de l’Éducation nationale.
    • 2002 : Membre jury au concours des Maîtres-ouvriers de l’Administration (MOAE), Ministère de l’équipement.
    • 2001 : Organisateur de la sélection régionale Ile de France de la Coupe Georges Baptiste
    • 2000 : Membre du jury du Trophée Campbell des réceptionnistes (Ritz)
    • 2000-2004 : Membre commission d’évaluation au label Restaurateurs de France, Ministère du Tourisme.
    • 1999-2003 : Membre jury Concours général agricole, Ministère de l’Agriculture ; et du Concours des Vins de Mâcon
    • Depuis 1995 : Membre du jury à divers concours professionnels et examens (Bac, BTS) 
    • Depuis 1995 : Organisateur de divers concours professionnels et examens : Bac, BTS,…

 

 

Responsabilités

 

Responsabilités en Recherche

• • • 2021 : Membre en qualité de personnalité qualifiée de la Commission d’enrichissement de la langue française, collège « agriculture et pêche », auprès de la Délégation générale à la langue française et aux langues de France (DGLFLF), Ministère de la Culture
    • 2020 : Expert sur un projet de « Pack Ambition Recherche », pour la communauté d’universités et d’établissements (ComUEs) de Lyon, Grenoble, l’Université Savoie Mont Blanc, et Clermont
    • 2018-2022 : Membre du projet collectif ANR Sal&Mieux : Optimising the use of discretionary salt, université de Bourgogne
    • 2018-2020 : Membre du Comité individuel de suivi de thèse de Serge Sonneville (histoire contemporaine, univ. Rennes 2).
    • Depuis 2018 : Membre du réseau AGAP des chercheurs en sciences de la communication spécialisés sur l’alimentation et la gastronomie
    • 2017-2020 : Co-encadrant de thèse avec Anne Chamayou, doctorante en littérature comparée Youyou Wou « Le romanesque gastronomique ou l’esprit d’une époque (XVIIIe-XIXe siècles) » (univ.Perpignan)
    • 2016 : Co-porteur, projet Divin (définition pluridisciplinaire du terme « terroir » dans un environnement viticole), action de recherche soutenue par le CNRS-Zone atelier Loire.
    • 2014-2019     : Co-coord. du groupe de recherches « Vins, terroirs et patrimoines », Vinopôle Centre Val de Loire
    • Depuis 2011 : Membre de la Chaire Unesco « Culture et Traditions du Vin », université Bourgogne.
    • Depuis 2009 : Correspondant à la revue Food & History (Brepols) [Revue bénéficiant du soutien de l’INstitut des SHS du CNRS et classée par l’European References Index for the humanities de l’European Science Fondation (History cat.B)].

 

Responsabilités pédagogiques

• • • 2018-2020 : Expert auprès du Haut Conseil de l’évaluation de la recherche et de l’enseignement supérieur (HCERES)
    • 2018- : Membre du conseil de perfectionnement du Campus des métiers et des qualifications Tourisme et art de vivre ensemble Centre-Val de Loire
    • 2017-2018 : Co-responsable pédagogique de la Licence professionnel Management d’unité de Restauration à Thème, université Tours IUT.
    • 2016-2017 : Membre comité pédagogique du Spoc « Des Céréales à la Bière : Histoire, culture et gastronomie », Passion Céréales, Paris
    • 2010-2016 : Co-responsable pédagogique du Diplôme d’université « Fromage et patrimoine », université Tours ASH.
    • 2009-2016 : Membre du comité pédagogique du Master Histoire et cultures de l’alimentation, université Tours ASH, en partenariat avec le CERPET
    • 2015 : Membre du comité de pilotage de la formation au patrimoine culinaire du CNFPT.
    • 2015 : Membre du comité de pilotage du portail Éducation à l’alimentation du Ministère de l’Éducation nationale (Eduscol).
    • 2014 : Tuteur d’étudiants d’Esten Sup., école des métiers de l’édition et de la communication, Tours.
    • 2009-2010 : Tuteur d’un élève designer alimentaire, en 5ème année à l’Ecole de design de Nantes Atlantique.
    • 2006 : Membre élu du conseil d’administration du lycée hôtellerie tourisme « Val de Loire » de Blois
    • 2005 : Chargé par le rectorat (Cellule Relation Ecole Entreprise) de l’académie d’Orléans-Tours de la labellisation « qualité » des entreprises d’accueil
    • 2004 : Membre des conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation d’Apprentis de Paris (75)
    • 2004 : Pilote diagnostic du GRETA HR de Paris avec la DAFCO du rectorat de Paris (75)
    • 2004-2005 : Tuteur-conseiller pédagogique de professeurs stagiaires à l’IUFM d’Antony.
    • 2004 : Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de commission d’étude de sujets d’examens, académie de Paris.

 

Responsabilités éditoriales scientifiques

• • • Depuis 2014 : Directeur de la collection Questions alimentaires et gastronomiques (L’Harmattan).
    • 2020, Relecture d’articles, Revue MEI | Médiation et information #51, L’Harmattan
    • 2017, Relecture d’articles, Revue Ethnologie française, Université de Nanterre
    • 2017, Relecture d’articles, Revue Questions de communication n°31
    • 2011-2015 : Membre du comité de rédaction de la revue Food & Geography (Geofood-Sorbonne).
    • 2009-2022 : Correspondant à la revue Food & History (Brepols) [Revue bénéficiant du soutien de l’INstitut des SHS du CNRS et classée par l’European References Index for the humanities de l’European Science Fondation (History cat.B)].
    • 2009-2022 : Responsable de publications, collection Tables des hommes (PUFR – PUR).
    • 2009-2022 : Membre du comité éditorial des Presses Universitaires François Rabelais.

 

                Responsabilités éditoriales

• • • Depuis 2015 : Direction de publication des Cahiers des Rencontres François Rabelais (IEHCA).
    • Depuis 2012 : Responsabilité d’une rubrique mensuelle dans le magazine de presse Vin Ligérien.
    • 2009-2014 : Membre du comité de rédaction des Cahiers de la Gastronomie (éditions Menu Fretin-IEHCA).
    • 2006-2010 : Directeur de la collection Gastronomie et art culinaire (Éditions du Temps).
    • 2008-2009 : Responsable de la publication Gusto (Éd. ASA)

 

               

                Responsabilités de valorisation

• • • Depuis 2020, Membre du bureau national de l’Académie nationale de cuisine
    • Depuis 2019 : Membre du Réseau thématique de recherche Alimentation, université de Tours
    • 2016-2018 : Responsable du groupe « bien manger » du Conseil de développement de la Communauté urbaine-Tours Métropole
    • Depuis 2016 : Membre du Pôle alimentation, université de Tours
    • 2015-2017 : Membre du comité de pilotage programme Erasmus (EFES), avec ville de Tours.
    • Depuis 2013 : Membre du comité de pilotage du Mondial du fromage et des produits laitiers, Tours
    • 2013 : Collaboration à la scénographie de la Cité du vin, Bordeaux.
    • 2012 : Mission d’assistance à maitrise d’ouvrage pour la création d’une Cité du goût et des saveurs à Quimper (collaboration agence Lord culture)
    • 2010-2012 : Membre du PPF alimentation, université de Tours (dir. M. De Ferrière Le Vayer)
    • 2011 à 2014 : Présentateur de la rubrique « Le gastronomiste » dans l’émission Tout sur un plateau (TV Tours).
    • 2010 et 2015 : Coscénariste pour des maisons de production : Shine France (Masterchef), Goldenia Studio…,
    • Depuis 2009 : Participations en qualité d’expert dans différentes émissions de télévision (TF1, France TV, Arte, M6, Paris première,…) 
    • 2008-2010 : Membre des groupes de travail « alimentation » et « tourisme », ARITT agence régionale pour l’innovation et le transfert de technologie, région Centre

 

Autres responsabilités

• • • 2016-2023 : membre du Conseil de développement de la Communauté urbaine-Métropole Tours Val de Loire (sous présidence L. Vaillant), Responsable du groupe « bien manger », Tours.
    • 2014 : coordination du « Magistère : Congrès national » des Inspecteurs généraux de l’Éducation nationale (sous dir. M. Lugnier, igen), Paris.
    • 2013 : coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa, université de Tours.
    • 2011-2012 : coordination du comité d’experts, projet d’inscription de « La tradition des vins de terroir » au patrimoine culturel immatériel par l’Unesco et chargé d’actions de valorisation du Repas gastronomique des Français inscrit par l’Unesco.
    • Depuis 2008 à ce jour : responsables des Résidences de Chefs, IEHCA, Tours
    • Depuis 2008 à ce jour : coordinateur des Rencontres François Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme national de Formation du Ministère de l’Éducation nationale).